Foto por Astacus, Flickr, Licença Creative Commons

Foto por Astacus, Flickr, Licença Creative Commons

Quando eu era criança, salmão era um peixe muito caro e relativamente difícil de ver nos menus dos restaurantes e nos supermercados da cidade. De uns anos para cá, seu preço reduziu consideravelmente e o peixe rosado passou a ser onipresente na cena gastronômica das grandes cidades. Hoje em dia, é facílimo encontrar salmão em restaurantes a la carte, em restaurantes a kilo e, obviamente, nos restaurantes japoneses que se multiplicaram pelos centros urbanos no Brasil.

Vocês já pararam para pensar como isso aconteceu? Por que será que o salmão se transformou em um peixe muito mais acessível do que ele era até os anos 90? Sendo um peixe de águas frias, o salmão não é encontrado na costa brasileira. De onde vem, então, o peixe que deixou de ser exclusivo do prato dos mais privilegiados economicamente e virou peixe do dia-a-dia, amplamente recomendado por especialistas por seus supostos benefícios à saúde, inclusive a grávidas e a crianças pequenas?

O habitat natural do salmão é o Atlântico Norte e o Pacífico Norte. Contudo, as reservas naturais do peixe rosado tornaram-se escassas há muitos anos, devido à intensa exploração da espécie para consumo humano, à construção de usinas hidrelétricas em rios que abrigam o peixe e à forte poluição de rios e mares dos quais o salmão depende (o peixe passa a maior parte da vida nos mares, mas se reproduz nos rios). Como, então, a disponibilidade do salmão para o consumidor (no Brasil e no resto do mundo, diga-se de passagem) continua aumentando de modo considerável se as reservas naturais do peixe encontram-se reduzidas?

O aparente paradoxo explica-se pelo fato de quase todo o salmão encontrado hoje em dia nos mercados pelo mundo ser, na verdade, resultado da criação de peixes em cativeiro. O salmão consumido no Brasil, especificamente, é quase todo produzido em fazendas marinhas no Chile, podendo ser salmão de cativeiro ou truta salmonada, que é um híbrido resultante da mistura entre o salmão e a truta, ambos da família Salmonidae. Ou seja, o peixe consumido pelos brasileiros não é selvagem, apesar de nada em sua embalagem ou no menu dos restaurantes mencionar essa informação.

Imagino que muita gente no Brasil acredite que o peixe cor-de-rosa tenha ficado muito mais acessível em função da liberalização econômica pela qual o país passou na década de 90, quando produtos importados começaram a pipocar pelos centros urbanos do país. Sim, esse é um fator que deve ser levado em conta. O principal fator, no entanto, foi o aprimoramento das técnicas de criação de salmão em cativeiro, iniciadas na Noruega, e que permitiram que o Chile se transformasse no segundo maior produtor de salmão do planeta. A costa do Chile, apesar de conter águas frias, não é habitat natural do salmão. As águas quentes da linha do equador agem como uma barreira natural contra a passagem do salmão selvagem nativo vindo do norte.

A popularização do salmão tem aspectos positivos. Afinal, o peixe é delicioso e muito versátil do ponto de vista culinário. Supostamente, também é uma excelente fonte dos badalados ácidos graxos ômega 3. O que não é muito divulgado, contudo, é que as propriedades nutritivas do salmão selvagem e do salmão de cativeiro não são necessariamente as mesmas.

Salmão selvagem e salmão de cativeiro têm, por exemplo, dietas distintas. Enquanto o primeiro se alimenta, principalmente, de camarão e outros pequenos crustáceos, a versão de cativeiro é alimentada de outros peixes e de ração comercial, feita principalmente de trigo e soja. É o consumo de crustáceos de cor rosa que dá ao salmão selvagem sua linda cor. A versão de cativeiro apresenta uma carne acinzentada. A aparente carne rosada é resultado da mistura de um pigmento à ração dada ao peixe. Ou seja, maquiagem.

Além disso, enquanto o salmão selvagem exercita-se nadando longas distâncias para se reproduzir, o salmão de cativeiro leva uma vida sedentária, o que faz com que seu percentual de gordura seja mais alto. Apesar de ter mais gordura, o salmão de cativeiro contém menos ômega 3. Uma outra diferença entre os dois tipos de salmão que pode afetar o valor nutritivo dos peixes é o uso de antibióticos na criação de salmão de cativeiro. Sem eles, os peixes de cativeiro, confinados em tanques ou recintos com super-população, desenvolvem doenças.

À esquerda, salmão selvagem e, à direita, pedaços de salmão criado em cativeiro. Observem a diferença nas cores dos dois peixes. Crédito: Eco Maternidade

Além de a produção de salmão em cativeiro ser uma incógnita do ponto de vista dos benefícios para a saúde, ela ainda é altamente prejudicial ao meio-ambiente. A criação de salmão em fazendas marinhas libera, nos mares, subprodutos extremamente poluentes, consequência das necessidades naturais do salmão e dos resíduos da aplicação de antibióticos para controlar doenças. Para piorar, a produção de 1kg de salmão de cativeiro requer cerca de 3kg de outros peixes como alimento. Ou seja, é um processo de alto custo ambiental.

Ironicamente, o salmão é muito recomendado para grávidas e crianças, justamente pelos supostos benefícios à saúde. Mas será mesmo que o peixe rosado fornece ômega 3 e outros nutrientes em quantidade suficiente para justificar a propaganda? Será que, ao comprarmos salmão nos supermercados brasileiros ou pedirmos o peixe nos restaurantes, achando que estamos consumindo peixe selvagem das águas gélidas da Escandinávia ou do Alaska, não estamos comprando gato por lebre?

* a inspiração para este post veio da leitura do livro FOUR FISH The Future of the Last Wild Food, de Paul Greenberg, o qual recomendo sem restrições

* este texto é uma versão revisada de um post que escrevi em 2012 para um blog sobre alimentação que eu parei de atualizar